我有的時候需要接待外賓，比較特別的是有一次接待一位義大利人。
那時候帶外國人吃飯原本我以為是一件很簡單的事，但就他一句:"或許我們可以去吃一些台灣這邊有特色的東西。"
我開始煩惱。
我猶記得他眼睛發光著說:"聽說台灣人很會吃!和我們義大利人一樣，我不在意要多好的餐廳~!!"
很會吃有幾種狀況，一種是「什麼都吃」 ，一種是「很會料理」。的確，我們台灣的確在料理上和食材上運用涉獵十分廣泛。
那天我帶他到迪化街，吃了以中國茶為特色的餐點，在路邊吃了豆花，還有豬腳飯。
然後教授對於豬腳驚為天人，
"你們這個東西可以放在高檔餐廳裡賣，真是太好吃了!"
的確，我們台灣美食坐落在小巷內，老饕在地人才知道的隱居巷弄。
這間老牌張豬腳就是我口袋內的巷弄美食之一，他並沒有開在熱絡的地段，卻有著永遠排很長的人龍，聽說還有日本人特地來吃。
老闆的刀工技法是一門藝術。
用台灣特有的短菜刀，切豬腳不適用「剁」的，因為太軟彈。
一手拿著夾子定位滾著豬腳，一手肉刀分肉，雖然「切」也有將肉分塊的功能，但是豬腳皮的軟嫩根本不須用到任何剪切力道。
而就在這個一切一分一滾，一份豬腳就被分得恰到好處。
豬腳這種食材全世界沒有幾個地方食用，德國、沖繩、再者就是台灣。
德國豬腳烤、炸並用；沖繩多的時候會吃的用蒸的豬腳；台灣則是用滷的，吃涼的吃熱的都有。
滷的豬腳就需要大滷鍋，在老牌張豬腳就可以看到這個陳年滷鍋，滾滾的滷汁非常豪氣。
這個滷鍋榨出豬腳的靈魂，已分不出那一份到底是油膩還是黏稠，
但是蛋、豆腐等食材舒爽的泡在這個滷水湯泉裡，昇華成連外國人都詫異的美味。
而點菜的營養學，在老牌張豬腳就不用想太多了。
若考量熱量問題，街角便利商店的沙拉可能才是你的選擇，
既來之則安之的點他一套餐，一路從葷到素，從滷汁到清湯，卡路里不會在飽嚐美食前做為考量，
那是美食下腹之後再來內疚的事。
腿庫肉1份 100元
豬腳有趣的是可以分「部位」賣的。
豬蹄、中段、腿庫，豬蹄吃得是皮的軟嫩、中段吃的是肉與皮貢獻的彈牙、腿庫吃的是肥美肉感，環肥燕瘦，各有所好。
豬腳料理的重點，在於對於「皮」的處理。
皮的特性，在高的溫度下軟嫩，富含膠質下若滷不透，就會像吃橡皮筋。
此外若沒有處理好，容易有腥臭味，去毛、去腥、是否入味、如何切工好入口，都在幾十年的經驗裡。
中段1份100元
豬皮1份 20元
高麗菜 30元
白飯加滷汁(小) 10元
台灣人是勤儉的民族，滷肉飯這一類型的知名小吃，就是建立在對任何食材都抱持感恩珍惜的最佳飲食呈現。
用豬腳來做為滷汁肉汁美味的基點，其滷汁吃起來又奇特有的濃郁黏稠，老牌張的飯粒分明彈牙，和滷汁搭配是出奇的美味。
平價、美味、親切，簡單的米飯，就可以看透台灣人的草根，這是家鄉的味道。
在地的米、配上一顆滷蛋、一塊滷豆腐，豬腳是一種奢侈，但偶而奢侈是為了想念。
我想如果帶上一盒滷肉豬腳便當，任何台灣遊子都會流淚吧。
滷蛋1顆 10元
滷豆腐 10元
其實我們並沒有常常來吃老牌張豬腳，因為這間店對我們來說有點太油膩。
很有趣的，每次吃完我就會很滿足的說:"這次吃完應該半年後才會來吃。"
但是不知道吃什麼的時候，腳就又會跑來老牌張豬腳。
老牌張豬腳縱使人潮滿滿，從小時候一間攤販車開到現在變成店面、開到日本知名，
老闆麻利的沉默刀法、以及老闆娘幹練卻又不失親切的風格卻一如往年。
話說，人有一種記憶，比起閱讀記誦更強大的記憶，是嗅覺和味覺，
老牌張豬腳就是我認為可以介紹給世界，家鄉的味道。
老牌張豬腳
【地址】 台北市大同區民族西路296號。
【交通方式】搭乘捷運大橋頭站1號出口步行10分鐘，或捷運圓山站15分鐘即可抵達。
【電話】(02)2597-2519。
【營業時間】周二至周日11:00-20:30，周一公休。
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