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割烹」,是一種日本料理人對於廚藝零誤差的呈現。

極度的自我要求,昇華成匠人,對於食材表現的絕對要求,除了空間上的解析度、還有時間上的解析度,一點誤差都不容允許。

空間上的解析度,在於割烹料理者對於食材的視覺、味覺上的平衡,料理食材的知識、經驗還有創意,成就這一解析度上的零誤差。

時間上的解析度,在於料理者對於食材入口的最佳時機,這裡不容許料理食材的享用錯失良機,一期一會指的就是當下,而料理者會提醒用餐者那個當下,那個食材綻放的一面。

在Cheng's Cuisine用餐,你必須遵守此規,因為料理不是單方面的事,而是料理者和用餐者之間的配合:

料理者的巧手專業、用餐者的專注細膩,兩者無縫接軌,完美搭配。

這是一種默契、而這等默契來自於「信任」。

信任的最初,是「尊重」,這是基本料理者與用餐者之間最基本的互動;

信任的當下,是藉由料理所產生價值觀的認同;

而最深的信任,是料理者和用餐者彼此的尊敬,一個是對於極致手藝的尊敬,一者是對與會客人「一期一會」的珍貴緣分獻上完美的心意。

我必須說,Cheng's Cuisine的用餐經驗,其實是一堂課。

我非常不習慣在這裡的用餐方式,因為我的舌頭已經習慣了我自己的隨和。

有時這種隨和會是一種毒,蒙蔽了更極致細膩的精緻美味。

"你認為你今天的餐點,好吃嗎?"主廚問。

"好吃。"我說。

"那就不需要多說什麼。"主廚率性地笑著說。

誠實且直接,這間店不需要鄉愿,只需要卓越的美味。

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我對於品嘗割烹料理的經驗很少,這次來用餐多少是抱持著一點學習的態度來。

主廚是一個很有個性的人,說話直接,甚至有時會有點壓力,但是話語中沒有惡意,他只是想要清楚的表達他的原意。

Cheng's Cusine的用餐環境是一個吧檯加一個候位區,吧檯一共有八個座位,一次可以招待六位,其中兩個座位是主廚優先留給他的父母的。

"有些人在你的心中,永遠會有一個位子。"主廚說。

他把心意化成具體的示現,把那兩個位子保留下來;然後把心意,轉換成料理,成為主廚的人生哲學。

 

在這裡用餐,不可能是咀嚼後吞嚥的單調過程;

在這裡用餐,也不是用形容詞形容餐點以及吃完背後會有火山爆發的膚淺;

在這裡用餐,用餐者必須要有足夠的心量與格局,

在這裡用餐,是一種人生哲學的探討,主廚可以自在地和你聊外太空,也可以和你探究食材的知性之美,更可以讓你從「味覺」之中,學習對人生的看法。

如果你是以單純的花錢吃好料,主廚也可以做給你吃,但是我會跟你說,你會浪費你的時間,甚至是會備感壓力。

放下無謂的傲慢陳見,謙卑用心的體會用餐的當下,

你會發現主廚的細膩深邃,你會發現這間是一間難得的好店。

"在這裡的一切,都是有原因的,我會給一個開頭,但要看對方能否回應我的心意。"主廚說。

當天用餐所有的過程,我開始體會何為「一期一會」。

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整潔的用餐環境,可以專注在味覺的感受上。

沒有過多的裝飾,因為在這個空間是主廚所有的巧思和風格,想要喝茶水自己倒。

在這間餐廳,沒有什麼一定怎樣,所有符合主廚思緒的一切,都有可能在這個區域出現,

也就是說,在這個空間中,唯一不可能的出現的,是無法與主廚和餐點共鳴,若是能產生共鳴,一切都是有可能的。

也就是說,如果你要求在這間餐廳「一定要吃到什麼東西」的消費想法,是在這個空間很詭異的邏輯。

主廚會給予客人最優質的美味和食材,但重點是「這個時期有沒有」,如果沒有也生不出來。

這讓我體會深刻,因為既然是無菜單料理的部落格文章,一昧討論一間餐廳的餐點定位,是一件很奇怪的事。

也就是說,在Cheng's Cusine用餐,我深刻思索兩件事:

1.金錢制度下的人類本質。

2.物食材出現的緣分。

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錢是一種制度,但若是根據自然的法則,基本上它是可有可無的東西。

然而在人類的資本制度下,用錢來買到需求慾,已成為一種最簡單詮釋金錢功能性的方法。

也就是說,客戶希望用錢買到的東西,包含尊嚴、社會地位、權力、符合慾望的一切一切,

然而,這些東西如果取得太過粗淺,甚至根本不知道為何需要擁有尊嚴、社會地位、權力等此類慾望時,人就會產生紛爭,為了避免紛爭,而產生鄉愿。

這種鄉愿,是一種猛毒,猛毒是累積性的,久了就變成習氣,無法自覺。

有太多的人要求主廚提供他所希望的東西,其實是一種幼稚行為,因為主廚是把食材詮釋到淋漓盡致的人,但他不是耶穌。

"那為什麼你不能提供?"我問。

"就沒有怎麼提供。"主廚斬釘解鐵的說,食材科技的發展,讓人忘了自然的規律。

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當下」,是主廚當天一再和我強調的觀念。

"沒有下一次,就是這一次。"主廚再而三地說。或許,這樣的執念會讓很多顧客覺得莫行奇妙,但我卻出奇地可以認同,

原因是我們都認為明天的到來是理所當然,卻忘記無常才是這個世界運行的真理。

故把握當下的緣分,才是能體會萬物的原則,而當令、當季、季節味道,即是從廚房中延伸出的當下哲學

我非常認同這種哲學,但是這種哲學延伸出的烹調技法,需要建立在非常龐大的知識力、技術力還有精神力上。

 

Cheng's Cusine目前有1,280元、1,680元(含)以上選擇,本次體驗的是1,280元的料理。

2018年7月28日,於Cheng's Cuisine,一期一會的菜色:

前菜

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生魚片-水章魚、真鯛、夏鰤魚、牡丹蝦

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煮物

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烤香魚

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烤鱈場蟹

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握壽司

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小肌魚握壽司

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最有印象的是,我看著主廚用刀在小肌魚(鯽魚)上畫上幾刀,簡潔、迅速,一道美麗小肌魚握壽司端在我面前。

入口,微酸帶甘,充滿層次,用的是溫熱醋飯,在嘴裡化開。

濃郁,但不是如鮭魚黑鮪魚大腹,而是魚香醃製後的甘美,這是多麼美味的握壽司。

"一個合格日本料理師傅,看他會不會做小肌魚壽司就知道。"主廚說。"而我不會給任何人打槍我的機會。"

 

主廚和我說,他做的壽司會「」。這是讓我驚訝的一件事。

"食材會動?"我問。

"不是,因為我是用溫熱醋飯,當米飯間隙中熱氣跑出時,會使魚肉微微膨脹,然後再壓縮至米飯上,所以壽司會動。"主廚說。

我曾經聽說,溫熱醋飯會使握壽司入口有最適合的口感,但也因為溫度使得握壽司技法很困難。

總結以上,那主廚需要付出多少的努力和要求。因為這個世道充斥著太多主觀價值,要有壓倒性的品質,此等自信者,唯有且只能是匠人之魂。

 

鮮蝦握壽司

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海膽壽司

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鮪魚腹肉蔥花手捲

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湯物

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名相,在這間店裡是不屑一顧的。

我一再地被主廚提醒,不要用陳見來看待眼前的事物,此等當頭棒喝,直到吃到主廚呈現的湯品更是有所體會。

"味增湯?"我翻開了碗蓋,說著。主廚不語,轉過身,走進廚房裡。

我喝下第一口,這完全不是味增湯的味兒。

"不要用你的陳見看待事物,你會被蒙蔽。"主廚走出來,大聲說著。

那是一碗由酒粕、柴魚、醬油以及鹿角草,佐以胡椒鯛的美味,口味層層堆疊,來自於各類食材胺基酸的相互輝映。

被相貌所蒙蔽,以為濃郁卻喝起來意外清爽;以為是記憶中的味增滋味,卻是清爽甘甜的鮮美。

"好吃?"他問。

"好吃,而且很意外。"我說。

"若是用陳見看待事物,你會感覺不到我的心意的。"他說。

言談之中我才知曉,主廚是以「」為出發點來建構這個空間所有的一切,他的細膩和深刻就如同他的料理一般,這種把味覺體現成哲學的異稟天賦。

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甜品

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"荔枝蜂蜜。"主廚拿著湯匙,淋在從冰箱剛拿出的甜品上。

"這是我自己採的。"

靠夭哩,這種物流發達的年頭還有美食獵人,主廚自己去網羅食材的事情發生,而主廚說,這是他對於食材的絕對堅持。

與其說這是對食材的絕對堅持,不如說最後一道甜品,其實就是主廚本身。

他把自己,化做這一道甜品。

 

這一道甜品,以甜膠凝固了一朵櫻花漬,淋上荔枝蜂蜜,中間是優格,最下方是芒果泥,保有芒果的果粒纖維,酸、甜,非常美味。

 

"櫻花如同少女綻放、如蜂蜜般甜蜜;

心意濃、美麗回憶甚甜,

情意猶在,苦澀回憶甚酸。

冰封是為了隱藏,只害怕被看清真實的自己。"

 

主廚把自己的念想,化做一道菜餚,十足的料理藝術者;

然而我觀,他把自己的思念,蛻變成一種味覺記憶,所有的卓越都在等待他所期許一個當下,展現他完美的一刻。

很令人印象深刻的衝擊,因為多久以來,外食對我而言只是一種商業行為和生存需求,而不是要了解一個人。

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細部敘述Cheng's Cuisine的料理,其實沒有意義。

因為你要考量去這間店的時間、主廚當時的巧思以及食材的配合。

但無庸置疑,這是一間非常美味、令我評價非常高的割烹料理。

 

網路出現對這間店兩極的評價,我本身是個科學人,只論眼見為憑。

主廚很直接,但直接令人不舒服的點,是其衝擊對於過於隨和、或說是已經太過隨便的人會因此而不適應。

我不想評論每個人的生存態度,存在天平的兩種極端都是活在社會上必要的存在,這使得平衡可以成立。

但單論食物,我必須誠實的紀錄,如同我在以前的文章說,部落格其實是一種媒體,媒體有他必須存在的社會責任(雖然很多媒體並不把社會責任當一回事),

網路平台的評論有時容易淪為民粹,使得專業變成毫無價值的存在,無疑扼殺技術傳承和精進的環境。

我並不討厭誠實這件事,如同回應主廚真誠用心的體現他所認為的美食絕技和心意,我可以見證這個美味,故Cheng's Cusine是值得被肯定的店家。

 

Cheng's Cuisine 

地址新北市林口區文化二路二段88巷6號

交通方式搭乘公車925(蘆洲-林口)、936(圓山-林口)、945(松山-林口)至「富貴森林公園站」即可抵達。

電話預約 02-26032878

用餐時段】12:00-14:00、17:30-19:00、19:30-21:00(預約制)

FB按此連結

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