柚子寶說

去年一次造訪板橋府中的ABV閣樓餐酒館-景觀餐廳，對於這間店的啤酒文化感到震撼。

「酒鬼」這個語詞有褒亦有貶，我想ABV Bar & Kitchen拿捏的平衡點非常好，或許「酒癡」更適合ABV Bar & Kitchen的態度。

酒類文化遍布全球、愛酒之人不乏世界各地，如何在嗜酒和品酒之間取得平衡點，我想這就是ABV Bar & Kitchen的品牌精神。

嗜酒是享受黃湯下肚的暢快感、品酒則是驚艷酒類箇中千奇百怪的風味。

ABV Bar & Kitchen把啤酒變成一種文化、他們的店則是變成一個wiki百科實體店面，讓酒客在這間店可以享受各種不同風味的啤酒。

更有趣的是，ABV Bar & Kitchen還設計對應的文化菜單，道地好吃。

而這天我來到的是位於中山站的ABV Bar & Kitchen日式居酒館，主打日本關西風味的啤酒搭餐美食。

▲圖1. ABV Bar & Kitchen日式居酒館-店門

ABV Bar & Kitchen以非常高品質的服務態度出名，但更可貴的是他們對各間分店都非常用心。

"如果都只是用一種啤酒文化做ABV Bar & Kitchen的品牌價值，那分店拓展就只是一種品牌設點的價值而已，我們希望每一間店都有它的特色、客人可以享受這種多元性。"

這是個很具野心(也頗具風險)的做法，這使得ABV Bar & Kitchen的餐點多元性與堅持販售300多種啤酒的手段互相呼應。

此外，ABV Bar & Kitchen日式居酒館還會每周更換酒款。

"只要來ABV Bar & Kitchen，幾乎等於來到全世界的廚房"，是我對ABV Bar & Kitchen的鮮明印象。

不僅如此，這間ABV Bar & Kitchen日式居酒館還會定期更換菜單!

主廚春(Haru)會去日本考察對日式居酒屋搭配的菜色做設計，是非常用心的一家店。

以我對品牌行銷的經驗，ABV Bar & Kitchen是一個很特別的例子。

品牌的價值是最難傳達給客人的東西，抽象卻又要給客戶帶來實體感受。

尤其對於一個居酒屋產業，在台北可以說是一個非常容易被稀釋掉的產業，因為有太多高品質的日式居酒屋在這個以夜晚聞名的城市。

▲圖2. ABV Bar & Kitchen日式居酒館-令人嘆為觀止的啤酒冰箱

整體來說，ABV Bar & Kitchen日式居酒館是一個令人驚喜的存在，或說是一個讓人有選擇障礙的存在(笑)。

他提供了太多的選擇性和多元性，讓人不知道怎麼去完成點餐的程序，然而這對我而言是一種幸福，因為你似乎有種可以在這裡掌握全世界的快感。

每一間ABV Bar & Kitchen的店都有一個令人嘆為觀止的啤酒冰箱，內藏300種以上的啤酒，大大的ABV霓虹燈顯示著這間店的自信。(圖2.)

尤其ABV Bar & Kitchen日式居酒館引進了關東、關西、北海道等全日本最具有風味的精釀啤酒，是這間店最具特色的地方。

台灣正值精釀啤酒文化漸漸擴散的時期，ABV Bar & Kitchen想要提供給客人更多樣精釀啤酒選擇，

也就是說，建立選擇障礙是他們的心機小手段，這只是他們建立與客戶互動的第一步(笑)。

他們當然知道我們會有選擇障礙，所以ABV Bar & Kitchen最著名的一項服務就是會讓服務人員來幫忙客人選酒，

換言之，每一位服務人員都有經過嚴格的啤酒品飲以及文化知識的訓練，這讓人感到特別安心。

例如當天我想要喝具有麥味濃厚、卻又不要因為品飲溫度提高而苦澀的酒種、服務人員就建議我喝該店特別引進的「京都麥酒-老啤酒」；

而對於台啤18生的清爽感情有獨鍾、卻有想試試其他國家的生啤酒種的朋友A，服務人員就推薦以啤酒花風味為主的「eggenberg freibier」；

對酒精無興趣的我老婆Nora，他們則是推薦無酒精啤酒(就當作喝維他命B群氣泡飲料)。

之前我去了一趟澳洲，我在一間酒吧休憩的時候酒保推薦了我一拖拉庫啤酒，整個讓我對啤酒文化改觀，因為當時我的詞彙只有台啤和海尼根而已。

啤酒製程是結合酵母種、風味、啤酒花、水質的調配古老工藝，除了喝起來爽外還多了一分食品科學的系統知識。

ABV Bar & Kitchen致力於這種寓教於樂的推廣，他不想只是販售啤酒、更想傳達這個人類世界與啤酒息息相關的雅興，

如同店內擺掛了一張全日本知名酒款的地圖，儼然把一整個日本精釀啤酒文化濃縮在這間店裡。

「飲食」這件事，說文解字是「飲入喉」和「食入胃」兩件事的整合。

我從來不認為把「飲食」搞清楚是一件容易的事，因為「飲食」其實是多種感官的協調：味覺、視覺、聽覺、嗅覺的調和。

我非常喜歡ABV Bar & Kitchen日式居酒館的裝潢擺設，他們主打的是昭和時期的裝潢風格，而這是有來由的。

日本昭和時期是經歷日本帝國主義到二戰的動盪時期，人民在物資匱乏後到經濟和心理的復甦，整個國家充斥著各種令人振奮的故事。

昭和時期也正是西洋文化深入日本國情的時期，昭和時期別具有人情溫度，對日本人而言有著懷舊以及溫暖的情調。

故ABV Bar & Kitchen日式居酒館屏除傳統居酒屋的喧鬧，把昭和時期的風格納入店家的既視感中，以「溫度的感受」來建構飲食過程的重點。

我特別喜歡這間店位於店門口旁的角落，一個櫥窗環繞的四人桌座位(圖3.)。

把自己停留在昭和大正時期、窗外的人卻用著21世紀科技的違和感。

垂吊的燈飾搭配復古的原木桌椅，牆上的掛飾是結合浮世繪和京都麥酒的圖畫，西洋和東洋若有似無的衝突和融合，搭配著不是咖啡卻是爽朗的麥酒。

我一向喜愛矛盾衝突美學，更令人振奮的是我還在ABV Bar & Kitchen日式居酒館找到我心目中的V.I.P座位，

這算是我做部落客以來一直夢想的是：除了找到自己的口袋名單，也找到自己自己的用餐位置。

▲圖3. 店門口旁的角落，一個櫥窗環繞的四人桌座位。

▲圖4. 昭和時期的裝潢風格。

▲圖5. 昭和時期的裝潢風格。

▲圖6. 半開放的廚房與吧檯，主廚Haru說如果一個人來喝悶酒他可以和你拉賽聊天。

▲圖7. 半開放的廚房與吧檯，主廚Haru(左)在特製的抽氣烤爐上開始他的稻草燒烹飪技術。

MENU

我一直好奇ABV Bar & Kitchen日式居酒館的菜單設計，因為它們必須建構在一定程度的創新和多元上，不然會牴觸它們的品牌。

我尤其推薦別具特色的稻草燒，是主廚Haru(春)在日本學藝帶回，以無農藥稻草作為火候，結合炙燒和煙燻的料理、

精緻、美味、份量足，尤其是多種食材搭配令人驚喜。

ABV Bar & Kitchen日式居酒館把「驚喜」作為菜單設計除了美味外的另一重點，

我們這次點了九道菜，涵蓋沙拉、揚物(炸物)、串物、烤物及炒物等，有趣的是ABV Bar & Kitchen日式居酒館還加上鐵板料理。

 炸物   ▼彩虹炸蝦天婦羅 $260

彩虹炸蝦天婦羅以秋葵、香菇以及茄子作為食材、搭配色彩繽紛米果的華麗點綴炸蝦。

佐橙汁醬、蘿蔔泥的清甜，麵衣酥脆爽口與食材原味的搭配，是這道菜的絕妙美味。

一直以來，炸物和啤酒一直就是同一掛的菜單搭配，炸物特有的口感和啤酒的爽口互相呼應，親民不做作的百姓飲食文化。

精緻、美味、份量足，尤其是多種食材搭配令人驚喜。

ABV Bar & Kitchen日式居酒館把炸物修飾得更加精緻、不僅僅是視覺擺盤還加上味覺上的細膩，是非常值得推薦的一道菜。

 炸物   ▼名古屋手羽先 $240

手羽先是來自名古屋的特產，食材是雞翅。

雞翅它有獨特的彈牙肉質和鮮美，老饕甚愛，搭酒，酒鬼必點。

怎麼料理可以引出雞翅肉質的甜美，ABV Bar & Kitchen日式居酒館用的是「赤味噌」。

ABV Bar & Kitchen日式居酒館特調的赤味噌有非常鮮明的大豆發酵鹹味、鹹中帶甜柔和很適合雞翅的香氣。

只採用雞翅的上段部，甜美肉質和赤味噌融合得更踏實，骨肉比例也相當合宜。

點綴白芝麻的香氣，相當帶有西洋風格的啤酒料理，更加上一份東洋風格的細緻。

更值得一推的是份量相當充足並擺置在鐵板上保持熱度，與啤酒適飲溫度一冷一熱的搭配，別有豪爽的滋味。

藁焼き(稻草燒)   ▼藁焼き盛合  優惠價$700/份

ABV Bar & Kitchen日式居酒館直接對於具有選擇障礙的我推薦這個稻草燒，理由是主廚Haru待在日本拜師學藝所習得的技術。

稻草燒是為江戶時代流傳至今的漁夫料理，以乾稻草烹飪鮮魚。

選用時令魚、搭配稻草燒的烹飪法，讓一般的炙燒有更多層次的感覺享受。

所謂更多層次指的不只是嗅覺上以稻草炙燒所呈現的焦香熟肉香氣、或者是以稻草餘燼所煙燻出香味，

乃是稻草點燃作為火焰時，大面積火焰所對於肉食材快速且均勻的加熱，相較於噴火槍的炙燒技法可以產生更深入的熟肉部分。

這導致這稻草燒呈現更有別以往炙燒生魚片所無法呈現的口感與香氣，有著生肉的滑順與熟肉的多汁鮮嫩。

姑且稱之生熟肉比例(Raw-well ratio)，ABV Bar & Kitchen日式居酒館用稻草燒把魚肉做到更美好的味覺口感。

By the way他的擺盤也是一絕，用現磨的芥末以及稻草作點綴，視覺上也頗有靜態的美感；

不要錯過Haru主廚點燃稻草燒烤的瞬間、以及餘燼煙燻的烹飪秀，這可是這位帥哥主廚的精湛廚藝。

 炒物   ▼蓮藕明太子 $260

這是ABV Bar & Kitchen日式居酒館推薦給我們的菜色，看似平常卻十分美味的料理。

炒物令人眷戀的地方在於它的擺盤家常，卻在口味融合上有非常完整的化學反應。

明太子經過熱鍋的反炒均勻地裹在蓮藕片上，明太子的微辛辣感與鹹香，與蓮藕鮮甜脆口成為一道好吃的下酒菜。

有趣的是，據說這道菜是一個無意開發出的菜色，親民卻有著ABV Bar & Kitchen品牌所特有的驚艷。

 串物   ▼蒲燒鰻魚串 $420 

使用肥美的海鰻，以甜鹹醬油蒲燒。

「肥美」這個形容詞，我認為是在形容食材之中帶有其天然脂肪，或是味道的濃厚韻味。

如果以音韻來說，他有點像是低音號的感覺，沉中帶柔。

這種味覺體驗著重於「適量」，過多會膩，過少則虛而不實。

碳烤過後的鰻肉脂肪與肉質反應得恰到好處，柔美細膩的肉質特別滑嫩，醬油的甜鹹恰到好處，搭上冰涼啤酒反而讓鰻魚香更為凸顯。

ABV Bar & Kitchen日式居酒館最令人激賞之處，在於它對於餐點的層次特別著墨，

一般居酒屋所能提供的餐點，我想著重於和酒品搭配時入喉的快感，就像動作片一樣的爆裂刺激；

然而ABV Bar & Kitchen日式居酒館卻把品酒餐點搞得有像劇情片: 前戲、鋪層、高潮、收尾，其中蒲燒鰻魚串正是推薦菜品。

串物   ▼蔥鹽雞肉串 $220 

取新鮮雞腿肉、先醃、後烤、佐以蔥、芥末椒鹽，這道蔥鹽雞肉串是典型的日式居酒屋的常備料理。

"蔥鹽醬要夠鹹，這道烤物配酒才爽。"這是ABV Bar & Kitchen日式居酒館對這道蔥鹽雞肉串的堅持。

品嘗過後我倒是想要加一句話，"蔥鹽醬要夠蔥，這道烤物配酒才對味。"

蔥獨特的嗆辣辛味在經過加熱會逸失，卻和油、鹽、薑末混合加熱翻炒後融合出特殊的美味，我說他叫蔥味；然而卻因為簡單，每家居酒屋都有著自己蔥鹽味的蔥味。

ABV Bar & Kitchen日式居酒館的蔥鹽醬鹹中帶有濃郁的鹹味，搭配多汁的雞腿肉烤物串，簡單、美味、強勁、鮮美回甘，

縱使大口啤酒把蔥味壓進胃幽門，打嗝還是股濃烈蔥勁，加上啤酒入口後氣泡的刺激爽口感，典型的日式居酒屋無法被取代的豪爽體驗。

鐵板料理   ▼章魚鮮蝦干貝燒 $340

ABV Bar & Kitchen日式居酒館採用足以當作一間餐廳主角的鐵板料理作為酒館料理，創造出與一般日式居酒屋的市場差異性。

建議差異性固然是好，容易對客戶群產生品牌印象，但饕客對於餐廳的忠誠，還是來自於餐點的美味。

而ABV Bar & Kitchen日式居酒館採用、烹飪鐵板料理的策略以及堅持，我認為是相當成功。

當天點的章魚先蝦干貝燒以及照燒牛肉燒，曾經到關西大阪品嘗過後的柚子寶，我發現ABV Bar & Kitchen日式居酒館有針對台灣人的口味進行調整。

我認為台灣人相對於醬料與食材之間的平衡要求比較高，關西人對醬料的比例則比較注重，所以對台灣人而言會覺得很鹹；

此外，麵糊的部分我認為ABV Bar & Kitchen日式居酒館調整得相當妥當(笑)，麵糊焦的金黃又香，和料的比例也恰恰好。

我很喜歡鐵板料理，ABV Bar & Kitchen日式居酒屋館善用鐵板來保持菜色的溫度，

其實鐵板有另一個功效，就是在保持溫度的同時，他同樣讓菜色可以飄出陣陣香氣，這對於這兩道菜有加分作用。

鐵板料理   ▼照燒牛肉燒 $360

沙拉   ▼軟殼蟹生春捲 $300

ABV Bar & Kitchen日式居酒館稱這道軟殼蟹生春捲為「混血料理」(笑)，理由是他結合了炸軟殼蟹和京水菜沙拉、以越南春捲皮包裹而成。

擺盤賞心悅目、口感上更是多層次。其中餡料為馬鈴薯沙拉、與京水菜甘甜爽口的清香搭配、減緩炸物特有的油膩感。

「脆」的口感是這道菜品想要表現的特色，從生京水菜清脆到炸軟殼蟹的酥脆，表達的是同一種形容詞卻不同強度的口感體驗。

就如前述，ABV Bar & Kitchen日式居酒館是一家擅長層次的餐廳，

「脆」給人有種不連續感，ABV Bar & Kitchen日式居酒館用春捲皮和馬鈴薯來做黏著劑，把「脆」這種缺乏濕潤度的缺點連接起來，增加了口感的層次性。

這道很適合作為前菜的料理相當具有質感，而且相當具有競爭力。

切記趁熱品嘗軟殼蟹炸後的鮮美和酥脆，這個時效性令人措手不及、卻又欲罷不能。

ABV Bar & Kitchen日式居酒館的飲食體驗讓人非常難忘，我認為它是一間致力於把一個「飲食文化」做實際推廣的優質品牌。

我認為做餐飲業，有一種M型化的趨勢，其中一端認為我是服務業、要客戶導向、要獲利為主；

另外一端則是過於藝術理想、認為美食學(Gastronomy)才是用餐的典範，講求過多讓人髮指的繁瑣細節。

或許從另一種價值觀來看，把飲食文化當作是一種嗜好，進而把它延伸推廣成一種社會運動，整體提升這個文化的認知，更能讓所有人都體驗這個文化的美好。

我想這就是「嗜好」和「習慣」之間的差異:　嗜好是建立享受探索的過程，反之習慣只是一種對於文化的慣性。

ABV Bar & Kitchen日式居酒館讓人享受對於啤酒搭餐文化的探索旅程，我想這就是讓人對ABV Bar & Kitchen日式居酒館成為宵夜場和朋友聚會二攤的最佳選擇。

ABV日式居酒館-世界精釀啤酒-台北中山店

【地址】台北市中山區中山北路二段39巷16-2號 (晶華酒店柏麗廳入口處正對面) 。

【交通】 搭乘捷運至中山站3號出口，往中山北路直走後左轉至老爺酒店與晶華酒店間巷子右轉。

【訂位專線】02-2571-1007

【營業時間】下午4:00～凌晨 2:00，最晚點餐時間：凌晨1:30。

【官網】https://abv.com.tw/japanese/

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